The Logic of Risk
 <i>Edamus, bibamus, </i><i> gaudeamus! </i>
 <i>Edamus, bibamus, </i><i> gaudeamus! </i>
  • © 2020 Pasquale Cirillo 0

Edamus, bibamus, gaudeamus!

Stellato

Da Candida

In un angolo di Italia che non è Italia, nella famosa exclave di Campione, subito alla fine del lungolago, mi sono ritrovato da solo e per caso in questo ristorante francese che non è francese, date le molte contaminazioni italiane. Lo Chef, Bernard Fournier (1 stella Michelin), combina infatti i sapori della sua Francia con materie prime e odori della nostra Penisola. Il risultato è degno di nota.
Il locale è piccolo ma molto accogliente: intimo, caldo, romantico. Un grande camino domina la saletta raccolta con un bellissimo affresco sulla volta. Belli i quadri.
La mise en place è classica all'italiana, ma senza eccessi, cosa che apprezzo.
Il padrone indiscusso della tavola è il foie gras di anatra Mulard, declinato in mille nuance e cotture. Quello alla vaniglia di Tahiti è eccellente.
L'esecuzione dei piatti è in linea con la stella di cui si fregia il ristorante. L'impiattamento è impeccabile, i sapori si sposano elegantemente, ma restano chiari al palato. Ho apprezzato i vari amuse-bouche, come i taralli dai differenti odori, diversi dalla solita chicca di tecnicismo, che ormai imperversa su molte tavole.
In sala il servizio è in mano a giovani leve, che uniscono professionalità
e qualche ingenuità (certo il Covid non aiuta). Nel complesso, però, è preciso, cortese e cordiale.
La carta dei vini è interessante, ma dovendo guidare non sono potuto andare oltre un singolo calice di Pinot Nero del Sottoceneri, piacevole.

Note: Monsieur Fournier ama il suo lavoro e intrattenere gli ospiti: la sua presenza in sala è costante, tra aneddoti e "tutto bene?" (con bellissimo accento francese). Il ristorante dispone di un proprio marchio, "Le Royal Fournier," col quale commercializza la propria produzione di foie gras. Ben accetti i piccoli animali da compagnia.

Piatto consigliato: Foie gras di anatra alla vaniglia, risotto con cime di rapa e bottarga di tonno, scaloppa di foie gras e mele.

Dove: Viale Marco da Campione 4, 6911 Campione d'Italia (CO)
Prezzo: CHF70/120
Voto: 9-/10

Il Pellicano

Partiamo dalla posizione semplicemente meravigliosa sul promontorio del Monte Argentario (una delle zone più belle della già bella Toscana), appena fuori Porto Ercole, con una vista incantevole sul mare. Non si può che restare estasiati.
L'arredo è elegante ma senza inutili sfarzi. Il servizio molto buono, nonostante un piccolo scivolone l'ultima volta ("prego, dottore, si accomodi" non si può sentire).
In cucina regna lo Chef Michelino Gioia (1 stella), che avevo già incontrato altrove con piacere. Niente da dire, siamo a livelli altissimi: i piatti combinano un'estetica impeccabile a sapori puliti e decisi, forma e sostanza insomma. Diversamente da altri ristoranti di livello, la tecnica non è solo fine a se stessa.
Le materie prime sono di elevata qualità, ma ça va sans dire.
La carta dei vini è in linea con le aspettative.

Piatto consigliato: Aragosta con pappa al pomodoro, fagotti d'anatra, ma scegliere è proprio difficile.

Dove: Sbarcatello, 58019 Porto Ercole (GR)
Prezzo: €90/140
Voto: 9-/10

Dal Corsaro

Siamo nel ristorante dello Chef Stefano Deidda, nella bella Cagliari, vicino al Porto.
Il locale si presenta classico, elegante ma non eccessivamente impomatato. Mi piace.
Il servizio è in linea con la stella di cui si fregia il luogo.
La cucina è notevolissima, omaggia la Sardegna aggiungendo un tocco internazionale. Esecuzione eccellente (e che belli i piatti!).
Che amiate la carne o che preferiate il pesce, non resterete delusi.
Se dovessi trovare un difetto, direi forse l'abbinamento di un paio di calici. Si poteva fare di meglio, a mio parere.
Ex post avrei scelto personalmente dalla carta, molto interessante.
Del resto, lo dico sempre, più il ristorante si alza di livello, più bisogna rompere le scatole.

Piatto consigliato: Spaghetto con caglio di capretto e cotone d'acciuga, il Gambero.

Dove: Viale Regina Margherita 28, 09124 Cagliari (CA)
Prezzo: €90/140
Voto: 9-/10

Steinhalle

Il locale si trova all'interno del Museo Storico di Berna, con accesso al parco. All'interno non è molto grande ma piacevolmente arredato, l'esterno è molto carino, specie in una sera d'estate.
Si tratta di uno dei pochi stellati della zona, dopo la chiusura de Il Meridiano e il declassamento dello Schöngrün.
In linea con la moda del momento, la cucina offre menù a sorpresa con ispirazioni variabili. Io ho provato "Hokkaido road trip," dal gusto vagamente giapponese. L'esecuzione è stata precisa e gli ingredienti di buona qualità, ma nulla di entusiasmante. Certamente non si mangia male, ma avevo altre aspettative.
Il servizio è cordiale, senza dubbio, forse un po' troppo per il tipo di posto.
La tavola non apparecchiata è qualcosa che non riesco sinceramente a digerire molto bene, in uno stellato.
Carta dei vini con prezzi onestissimi.

Piatto consigliato: non c'è una carta vera e propria, ma un menù a sorpresa, che tiene conto di gusti e allergie.

Dove: Helvetiaplatz 5, CH-3000 Bern
Prezzo: CHF110/140
Voto: 7-/10

Parkheuvel

Parliamo di due stelle Michelin, di un ristorante immerso in un bel parco nell'eclettica Rotterdam, con vista su uno dei tanti rami del meraviglioso porto sul Rotte.
Lo Chef, Erik van Loo, è un vero artista, che crea piatti dal gusto fantastico e dall'estetica impeccabile. La scelta degli ingredienti è meticolosa e, cosa che apprezzo moltissimo, i piatti hanno tutti sapori ben definiti, di marcata naturalità, senza inutili sofisticazioni. La qualità della materia prima è il segreto di ogni piatto "signature."
L'arte di accogliere che hanno in questo ristorante è rara: fin dal primo istante si è coccolati e viziati. I dolcetti offerti col caffè finale sono semplicemente deliziosi.
La selezione dei vini, e ancor più degli champagne, è di altissimo livello.


Piatto consigliato: uno qualsiasi dei piatti "signature," io adoro Crab o Wagyu Tartare 2011.

Dove: Heuvellaan 21, 3016GL Rotterdam, Netherlands
Prezzo: €130/160 (business lunch a €67.50)
Voto: 9/10

Mesa

Una stella Michelin, in un locale piacevole con luci calde e soffuse, poco lontano dalla stazione di Zurigo, nel quartiere universitario.
La cucina è europea creativa, i piatti molto belli (e ovviamente buoni), maniacale l'attenzione agli ingredienti.
Unica nota dolente: non mi convincono molto i dessert, ma i formaggi sono eccezionali.
Carta dei vini notevolissima.
Da provare il business lunch, che combina ottima qualità a prezzi interessanti (per gli standard zurighesi).
C'è pure l'opzione vegana.

Piatto consigliato: Piccione, ponzu e broccoletti + Polenta ticinese, castagne e confit di tuorlo d'uovo.

Dove: Weinbergstrasse 75, 8006 Zurigo
Prezzo: CHF110/180
Voto: 8-/10

Da Caino

Lo dico subito: Da Caino è uno dei miei ristoranti preferiti. Quindi sono di parte.
Lo chef è Valeria Piccini, due stelle Michelin, una vera artista in cucina, creatrice di piatti fantastici e, credeteci o meno, autodidatta
Mangiare Da Caino è un'esperienza: il meglio della tradizione toscana in piatti che combinano maestria e amore per la qualità superiore degli ingredienti.
La carta dei vini è sterminata e include anche produzioni proprie.
Il servizio è impeccabile ma cordiale, come da tradizione toscana.
È possible soggiornare nella locanda del ristorante.
Il paesino di Montemerano, in Maremma, è uno dei borghi più belli d'Italia.

Piatto consigliato: Cinghiale al profumo di finocchietto selvatico e verdure sulla griglia (se non ti lecchi le dita godi solo a metà).

Dove: Via della Chiesa 4, 58018 Montemerano (GR)
Prezzo: €120/180
Voto: 9+/10

Cum Quibus

Lorenzo (sala) e Alberto (cucina) sono i due trentenni che gestiscono Cum Quibus, una chicca nel centro della splendida San Gimignano.
Il ristorante ha una stella Michelin, i due "potrebbero tirarsela", e invece sono persone squisite e alla mano.
Il menù è una meraviglia, che combina classici toscani a sapori internazionali. L'uso di ingredienti quali la lingua e le animelle mi ha incantato, senza contare la maestria con cui piatti semplicissimi come gli spaghetti al limone vengono trasformati in vere leccornie.
Bravi davvero, e arriverà la seconda stella, ne sono sicuro.
Carta dei vini molto buona.

Piatto consigliato: Mezzovo® + Spaghetti burro affumicato, dashi e cedro.

Dove: Via San Martino 17, San Gimignano (SI)
Prezzo: €60/100
Voto: 8.5/10

Tokuyoshi

Locale non troppo grande ma ben curato, in una bella zona di Milano (almeno a mio gusto). Servizio preciso e professionale, mais ça va sans dire.
Lo chef è Yoji Tokuyoshi, di origine giapponese, ma di altissima formazione italiana (è stato il secondo di Massimo Bottura). Le sue creazioni sono opere d'arte dall'estetica perfetta: tutto è curato nel minimo dettaglio, a partire dalle ceramiche bellissime. Un vero piacere per gli occhi.
Ma parliamo di quello che conta davvero: il cibo. I sapori sono netti, gli abbinamenti a volte audaci (ma sempre azzeccati), gli intingoli ridotti all'osso. Ogni portata è opulente nel suo essere minimale. Carne e pesce si offrono in egual misura. Davvero un ristorante che merita di essere visitato e goduto.
Carta dei vini più che buona, degna compagna dell'ottimo cibo.

Piatto consigliato: fidatevi del menù Omakase, lasciate fare allo chef (e godetevela).

Dove: Via San Calocero 3, 20123 Milano
Prezzo: €90/150
Voto: 8.5+/10

Ora d'Aria

Bel locale, su più livelli, nel centro storico di una delle città più belle del mondo, Firenze.
Parliamo di un locale stellato (1), quindi il cibo e il servizio non possono che essere buoni. Dire il contrario sarebbe sciocco.
Eppure, paragonato ad altri locali simili, sono rimasto un po' indifferente. Forse sarà stata una serata no, forse sarò stato io poco attento, non so.
Mi ripropongo di tornare, magari a pranzo nel weekend, per aumentare il mio voto.

Piatto consigliato: Tortellini con ripieno di piccione, dessert all'olio e.v.o.

Dove: Via dei Georgofili 11R, 50122 Firenze
Prezzo: €90/150
Voto: 7+/10

VUN

Andrea Aprea, lo chef di VUN, è un artista, un virtuoso che combina ricette tradizionali e cucina molecolare.
Ho conosciuto il ristorante quando era ancora una stella Michelin, chiedendomi perché non ne avesse due. Ecco, ora ne ha due, e se le merita tutte.
La cucina guarda alle radici napoletane dello chef, ma si apre a innovazioni che lasciano decisamente a bocca aperta.
La carta dei vini è buona, come ci si aspetterebbe da un posto simile.
L'ambiente è piacevole, ma niente di eccezionale.

Piatto consigliato: Caprese… (un capolavoro, in tutti i sensi).

Dove: Via Silvio Pellico, 3, 20121 Milano (MI)
Prezzo: €130/190
Voto: 9/10

The White Room

Il locale è bellissimo, elegante e raffinato, nel centro di Amsterdam. Bianco e oro predominano.
Il servizio è di buon livello, anche se l'olandesità (un particolare tipo di noncuranza) si percepisce sempre e un po' stona.
Lo Chef Jacob Jan Boerma (1 stella) è un virtuoso della tecnica, e non manca di farlo vedere. A volte troppo, secondo me.
I piatti sono d'ispirazione internazionale, anche se qualche concessione all'Olanda si vede in alcuni ingredienti, come lo sgombro.
Si mangia bene, ovvio, però mi è mancato qualcosa.
Buona la selezione dei vini.

Piatto consigliato: Mackerel (sgombro), capriolo

Dove: Dam 9, 1012JS Amsterdam
Prezzo: €80/120
Voto: 7+/10

Enoteca Pinchiorri

Il tre stelle di Firenze, ristorante celeberrimo.
La cucina è molto buona (vorrei vedere altrimenti) e il servizio è di livello, ma distaccato.
I piatti sono vere e proprie opere d'arte, soprattutto nella scelta dei colori e delle composizioni.
La carta dei vini è smisurata, e il sommelier è prodigo di consigli (pure troppo per i miei gusti).
Eppure, paragonato a diversi due stelle, non vedo il salto di qualità, anzi. Ma si sa, i gusti sono gusti.

Piatto consigliato: Filetti di triglia avvolti nel pane toscano, purea di finocchio candito nell'olio extra vergine e intingolo di maruzzelle.

Dove: Via Ghibellina, 87 50122 Firenze (FI)
Prezzo: €180/300
Voto: 8.5/10

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