Questo è un posto particolare, che mi ha subito conquistato.
Les Caudalies è indubbiamente un eccellente ristorante, situato all'interno di un grazioso hotel nella suggestiva Arbois, capitale della rinomata regione vitivinicola del Jura.
La cucina, pur ispirandosi al territorio del Jura e arricchendosi di un tocco moderno, non disdegna interessanti incursioni nelle altre regioni francesi.
Il vero protagonista, tuttavia, è il vino, non a caso affidato alla guida di M. Philippe Troussard, uno dei migliori sommelier francesi.
Il nome stesso, "Les Caudalies*", sottolinea l’importanza del vino in questo contesto, dove i piatti sono studiati per esaltare il nettissimo abbinamento con le etichette proposte.
Per questo motivo conviene affidarsi alla selezione al calice, che permette di scoprire non solo le eccellenze del Jura, ma anche affascinanti matrimoni tra cucina francese e sakè.
La carta dei vini è sconfinata, ma consiglio vivamente di scegliere i calici suggeriti dal sommelier, offerti a prezzi davvero onesti.
A seconda delle serate, potrebbe essere previsto un menù fisso.
Il servizio è professionale e amichevole.
Gli animali sono benaccetti.

Piatto consigliato: buttatevi sul carrello dei formaggi, e se riuscite rubatelo.

Dove: 20 Avenue Pasteur, 39600 Arbois
Prezzo: €70-90
Voto: 8.5/10


* La caudalie (dal latino cauda, ossia coda) è l'unità di misura che i sommelier francesi usano per giudicare la persistenza aromatica (PAI) di un vino dopo la degustazione. Una caudalie equivale a circa un secondo. Più è alto il numero di caudalie, più un vino ci lascia un forte e distintivo sapore (buono, ça va sans dire) in bocca, segno di qualità e ricchezza aromatica.

La locanda (con possibilità di soggiorno) si trova nel centro del piccolo e pittoresco villaggio di Beaume-les-Messieurs, a due passi dall'Abbazia.
La cucina è dedicata ai piatti della regione, quindi troverete le spugnole, gli stufati a base di vin saune, una buona selezione di formaggi.
Interessanti i dessert, che includono un gelato fatto in casa niente male.
Carta dei vini dedicata al Jura e alle sue chicche a prezzi favorevoli.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: Poulet de Bresse au Vin Jaune & Morilles

Dove: 6 Place Guillaume de Poupet, 39210 Baume-les-Messieurs
Prezzo: €40-50
Voto: 7.5/10

Grégory Wyss, insignito di una stella Michelin, si distingue per la sua abilità culinaria. Grazie a tecniche innovative come la crioconcentrazione e la fermentazione, realizza autentici capolavori del gusto, caratterizzati da sapori intensi e ben definiti.
La qualità delle materie prime è eccelsa e, in perfetto stile elvetico, si pone particolare attenzione alla provenienza locale.
Un plauso speciale va ai prodotti da forno, provenienti dal vecchio panificio di famiglia da cui ha avuto inizio la storia gastronomica dei Wyss.
Ho particolarmente apprezzato l’uso sapiente di erbe aromatiche e spezie.
Il locale, elegante e accogliente, si affaccia con belle vetrate su una suggestiva stradina nel centro di Yverdon.
Gli animali sono i benvenuti.

Piatto consigliato: la millefoglie di manzo.

Dove: Rue du Four 1, 1400 Yverdon-les-Bains
Prezzo: CHF150-190
Voto: 9/10

La Superb si trova nella deliziosa Beaune, a pochi metri da Place Carnot.
Il locale si sviluppa su più livelli, con una bellissima luce naturale che filtra da un grande lucernario. Non avrei scelto il viola per adornare alcune pareti, ma i gusti sono gusti.
Il piccolo ristorante è gestito da una coppia molto affiatata: lui tra i fornelli a vista, lei in sala. Non so dire perché, ma che si vogliano un gran bene si sente appena ci si siede.
La cucina è francese e guarda molto al territorio, anche se qualche concessione all'Italia (ad esempio la caprese al bicchiere) tradisce alcune influenze dello chef.
Materie prime semplici e fresche. Cotture impeccabili e presentazione curata. Rapporto qualità-prezzo molto favorevole.
I dolci meritano una menzione particolare, a partire dall'eccellente crème brûlée, che nella sua semplicità è fatta alla perfezione.
Il servizio è cortese, ma senza troppe smancerie (cosa che a me non dispiace, sono sincero).
La carta dei vini guarda principalmente alla regione, e non credo serva spiegare il perché.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: lonza di maiale a lunga cottura con crema di piselli

Dove: 15 Rue d'Alsace, 21200 Beaune
Prezzo: €30-40 (interessante e conveniente il menù del giorno a pranzo)
Voto: 8/10

L’Ambassade è un ristorante in cui torno ogni volta che mi fermo a Parigi per qualche giorno. Sarà per la gustosa cucina dell’Auvergne, l’atmosfera casalinga, l’aligot servito direttamente dal tegame, o quella “mousse au chocolat” che cerco – invano – di copiare da anni.
Il locale è rustico e si trova nel cuore del Marais, a pochi passi dal Centre Pompidou.
La cucina è ricca, opulenta, saldamente fondata sui piatti della tradizione “auvergnoise”. Non è un posto per vegetariani o vegani. Le porzioni sono generose.
La carta dei vini è nella media, ma presenta alcune interessanti chicche dell’Auvergne (ça va sans dire), in particolare da Châteaugay.
Animali non solo ben accetti, ma spudoratamente viziati.

Piatto consigliato: Aligot (e non si discute), mousse au chocolat.

Dove: 22 Rue du Grenier-Saint-Lazare, 75003 Paris
Prezzo: €40/60
Voto: 8.5/10

Siamo a pochi passi da Place de la Bastille, nel cuore del Marais, proprio dietro il museo nazionale Picasso. Il locale è piccolo, in puro stile parigino, perciò caldo e accogliente. L’illuminazione soffusa crea un’atmosfera piacevole, senza però cadere in quell’oscurità che talvolta impedisce di godere appieno dei piatti.
La cucina propone portate che spaziano nella ricca tradizione francese, usando materie prime di ottima qualità; il menù, in costante evoluzione, lascia talvolta intravedere una lieve predilezione per le regioni del Nord della Francia. Tuttavia, la brigata di cucina è piacevolmente eclettica, quindi potreste imbattervi in una serata dedicata al Sud.
La carta dei vini è interessante, e il sommelier sarà ben felice di consigliarvi qualcosa di adatto alle vostre preferenze, una volta individuata la fascia di prezzo desiderata.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: Foie-Gras et son Pain Perdu Maison.

Dove: 16 Rue Commines, 75003 Paris
Prezzo: €35/50
Voto: 8/10

Damien Germanier (1 stella Michelin) è uno chef molto particolare, eclettico e fuori dagli schemi.
Grande amante dei tatuaggi, ha tappezzato il locale, dall'arredo contemporaneo, di foto a tema.
Dopo l'aperitivo di benvenuto, è lo stesso Germanier a prendere la comanda al tavolo, scherzando coi commensali, informandosi su gusti e allergie, e proponendo personalizzazioni delle portate.
La qualità delle materie prime è semplicemente eccellente, con particolare attenzione alla stagionalità
La cucina guarda con fierezza al territorio vallesano, aggiungendo qualche nota della vicina Francia. Il risultato sono sapori netti e precisi, che si sposano divinamente. Su sei portate, carne e pesce di distribuiscono equamente.
Servizio preciso, professionale, ma allo stesso tempo amichevole.
Carta dei vini (e delle birre!) notevole e pregevole, con chiara preferenza per le eccellenze locali.
Animali ben accetti.
Impossibile non lodare la colonna sonora del locale, che spazia da Nick Cave a Marilyn Manson.

Piatto consigliato: Millefoglie di pesce persico.

Dove: Rue du Scex 33, 1950 Sion
Prezzo: CHF120-160
Voto: 9-/10

Piccolo ma accogliente ristorante con vista panoramica sul Lago di Biel, davanti all'Isola di San Pietro, tra bei vitigni scoscesi.
L'arredamento è classico, caldo, e valorizza la tipica casa da borgo di campagna svizzero.
La cucina guarda molto al territorio dei Tre Laghi, tra classici elvetici e influenze del Jura francese. Il giovane Chef Marc Joshua Engel (1 Stella Michelin e membro della JRE) prepara piatti gustosi, della tradizione, ma elevandone il livello qualitativo ed estetico.
In sala il servizio è ovviamente molto professionale, ma anche giovane e amichevole.
La carta dei vini è molto interessante. Decisamente marcata la presenza di vini della regione, uno dei segreti meglio custoditi della Confederazione.
Il Malbec di produzione locale, letteralmente del vicino per la precisione, mi ha colpito molto positivamente.

Piatto consigliato: Guancia di cinghiale brasata.

Dove: Untergasse 17, 2514 Ligerz
Prezzo: CHF90-150
Voto: 8.5/10

Il ristorante Sauvage fa parte dell'hotel Wilden Mann, sulla Bahnhofstrasse, nel centro della bella Lucerna.
Il decoro è classico, con tanto accogliente legno.
La cucina è di forte impronta francese, con qualche concessione internazionale.
Le materie prime sono di ottima qualità, così come la presentazione dei piatti.
Lo chef Sascha Behrendt sa il fatto suo, e non mi stupirei se a breve ricevesse qualche riconoscimento in termini di stelle.
Molto belli anche i dolci, sebbene siano un po' troppo a base di frutta per i miei gusti (io sono per creme, cioccolata e cose voluttuosamente caloriche).
Il servizio è professionale e solerte, ma sempre col sorriso.
Buona carta dei vini.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: branzino croccante, ostriche di pollo.

Dove: Bahnhofstrasse 30, 6003 Luzern
Prezzo: CHF100–140
Voto: 8-/10

Da SO (che anche il nome di battesimo dello chef) la Borgogna incontra il Giappone, con grande soddisfazione per le papille gustative.
In cucina So Takahashi prende i piatti della tradizione locale e li rivisita secondo l'estetica giapponese. Ottiene così piatti non solo buoni, dai sapori decisi e ben amalgamati, ma anche presentati in modo elegante e cromaticamente impeccabile.
Rapporto qualità-prezzo notevole.
In sala, Rié Takahashi offre un servizio sorridente e amichevole.
Carta dei vini semplice ma buona, e quasi tutta borgognona.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: pollo croccante con variazioni di patate, le vellutate.

Dove: 15 Rue Amiral Roussin, 21000 Dijon
Prezzo: €20-40
Voto: 8/10

A pochi passi dalla gotica Notre-Dame rivestita di gargoyles, in una piacevole stradina del centro di Digione, si trova l'ingresso alla corte del piccolo L'un des sens, un ristorante di cui mi sono innamorato.
Si può cenare all'esterno tra bei vasi di fiori, o all'interno in una stanza magnifica, abbellita dalla storica pietra gialla tipica della zona, grandi colonne di legno e un imponente camino (avrei scelto un altro pavimento nel rifacimento, ma una volta a tavola passa ogni istinto critico).
La cucina è a vista, e un piccolo e affiatato gruppo di chef in nero s'indaffara per soddisfare la clientela.
I piatti guardano alla tradizione, anche se l'innovazione non manca, soprattutto negli antipasti e nelle presentazioni.
Qualità delle materie prime eccellente, sapori decisi e perfettamente bilanciati. Bellissimi i piatti (intendo proprio le stoviglie) usati per le portate.
Carta dei vini interessante, massimamente dedicata alla meravigliosa Borgogna.
Servizio professionale e giovane.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: il pescato del giorno + la composizione di fragole, vaniglia e cioccolato rosa.

Dove: 3 Rue Jeannin, 21000 Dijon
Prezzo: €50-70 (30 a pranzo)
Voto: 8.5/10

Situato all'interno dello storico Hôtel de Talmay, nel centro di Digione, a meno di venti passi dalla bellissima e iconica Place de la Libération, il Loiseau des Ducs è un ristorante stellato (1 stella Michelin) della famiglia Loiseau.
Lo chef è Jean-Bruno Gosse, che rivisita e valorizza sapientemente i migliori piatti della tradizione borgognona, seguendo le direttive di Bernard Loiseau, vale a dire il rispetto per le materie prime, gli intingoli al minimo ma usati sapientemente, i sapori netti.
Cucina francese di alta qualità, prodotti freschi (freschissimo il pesce) e ottimamente selezionati, esecuzione curata. Il carrello dei formaggi raggiunge vette di poesia.
Carta dei vini che brinda alla Borgogna, e non potrebbe essere altrimenti.
Servizio molto professionale, ma amichevole e col sorriso.
Il non uso della tovaglia, tanto in voga nei posti "in" del momento, mi delude sempre un po', ma consideriamolo un peccato veniale.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: scampi crudi e laccati, filetto d'agnello.

Dove: 3 Rue Vauban, 21000 Dijon
Prezzo: €100-130
Voto: 8+/10

Poco oltre il confine elvetico, nel dipartimento del Doubs, Le France è un ottimo ristorante nella piccola cittadina di Villers-le-Lac.
La cucina dello chef Hugues Droz (una stella) guarda decisamente al terroir, rivisitando piatti tipici della regione, come la famosa salsiccia affumicata di Morteau (preparata al coltello dalla cucina e che viene arrostita al ginepro davanti ai commensali).
Il menù combina carne e pesce di acqua dolce in modo magistrale.
La tecnica è notevole, come nelle variazioni di foie gras. Belle le presentazioni, senza eccessi.
Carta dei vini ricca, con alcune interessanti proposte del Jura. Ho molto apprezzato il sommelier, che ha consigliato un eccellente vino della regione a un prezzo da trattoria.
Il servizio è molto professionale, ma decisamente amichevole.

Piatto consigliato: Salsiccia di Morteau maison arrostita al ginepro, variazioni di foie gras

Dove: 8 Place Maxime Cupillard, 25130 Villers-le-Lac
Prezzo: €70/90
Voto: 8.5/10

Dopo mesi di chiusure causa pandemia, è stato un piacere tornare a sedermi al tavolo di un ristorante. Nonostante l'entusiasmo, e la giornata bellissima, cercherò di essere obiettivo. Ma che bellezza!

Il ristorante Rive-Sud fa parte dell'omonimo hotel, e si trova nel piacevolissimo centro di Estavayer-le-Lac, piccola cittadina medievale, molto ben conservata, sul lago di Neuchâtel.
La cucina offerta è svizzera con influenze francesi. Il menù è contenuto ma ben congegnato; disponibile l'opzione vegetariana.
Ho trovato divertente l'uso delle panure negli antipasti. Molto ben valorizzato il pesce di lago, freschissimo. I piatti giocano con pochi ingredienti dai sapori ben delineati, la presentazione è abbastanza curata.
Buona la carta dei vini, che chiaramente guarda alla regione del Vully e del vicino Lemano.
L'ambiente è semplice e confortevole. Molto molto grazioso il giardino esterno. Servizio amichevole e preciso.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: La torta del Vully "differente". Merita.

Dove: Rue de l'Hôtel-de-Ville 16, 1470 Estavayer-le-Lac
Prezzo: CHF70/90
Voto: 7+/10

Enoteca bistro letteralmente dietro la Grand-Place.
Il locale è piccolo, con arredi piacevoli. La cucina è a vista.
Il cibo è di ispirazione francese, con classici della cucina belga come la carbonnade (spezzatino stufato). Davvero ottime le lumache. Gli altri piatti sono piacevoli e ben presentati.
I vini sono interessanti, e il titolare ha una chiara passione per quelli "naturali" (io meno).

Piatto consigliato: Escargots Petits-Gris + Carbonnades de Porc au Lambic Cantillon.

Dove: Rue des Chapeliers 16, 1000 Bruxelles
Prezzo: €35/45
Voto: 7+/10

Haberbüni si trova in un vecchio granaio, nel quartiere di Liebefeld a Berna. È circondato da un bellissimo giardino, nel quale è un piacere mangiare d'estate. Quando il tempo è meno clemente, si cena all'interno, in una struttura dove il legno regna sovrano, dando un senso di calore confortevole.
A cena sono disponibili due menù, da 4 e 6 portate, che vengono aggiornati ogni settimana. Non è possibile ordinare alla carta. Per cene di gruppo è possibile concordare un menù personalizzato.
I piatti sono sempre ben eseguiti, con materie prime di qualità. Qualche ingenuità (tipo la carbonara di verdure) mi spinge a non dare un 8 pieno.
Animali ammessi.

Piatto consigliato: Coq au Vin.

Dove: Könizstrasse 175, 3097 Bern
Prezzo: CHF80/100
Voto: 7.5+/10

Zimmermania è un ristorante francese con adattamento di alcuni piatti al gusto elvetico. Escargot, potage e foie gras non mancano.
Si trova in una bella stradina del centro storico di Berna (che vale sempre la pena esplorare, essendo patrimonio Unesco), con la possibilità di mangiare all'esterno in estate.
La cucina è onesta e saporita, ma alcuni piatti mancano di presenza scenica. Le carni sono tutte di buona qualità.
Il servizio è cordiale e, se può interessare, si parla anche italiano.

Piatto consigliato: Rognons de veau à la moutarde, purée de pommes de terre.

Dove: Brunngasse 19, 3011 Bern
Prezzo: CHF60/80
Voto: 7+/10

Siamo ad Aosta, quindi la cucina è un'interessante commistione di Italia e Francia. E sempre perché siamo ad Aosta, molti dei piatti offerti sono tipici della montagna, quei piatti ricchi e calorici che alcuni definiscono "pesanti" (ho sempre trovato pesanti le diete, io).
Materie prime di qualità, cura nel servizio.
Godereccia la fonduta, ricca la polenta, ottime le lumache. Anche i dolci non deludono.
L'ambiente è rustico, e per questa cucina è un grande vantaggio.
La carta dei vini (e delle birre) contiene alcune chicche, inclusi vitigni rari.
Animali benvenuti.

Piatto consigliato: Polenta delle casa, i dolci.

Dove: Via Sant'Anselmo 99, 11100 Aosta (AO)
Prezzo: €30/40
Voto: 7.5+/10