The Logic of Risk
 <i>Edamus, bibamus, </i><i> gaudeamus! </i>
 <i>Edamus, bibamus, </i><i> gaudeamus! </i>
  • © 2022 Pasquale Cirillo 0

Edamus, bibamus, gaudeamus!

Francese

La Suberb

La Superb si trova nella deliziosa Beaune, a pochi metri da Place Carnot.
Il locale si sviluppa su più livelli, con una bellissima luce naturale che filtra da un grande lucernario. Non avrei scelto il viola per adornare alcune pareti, ma i gusti sono gusti.
Il piccolo ristorante è gestito da una coppia molto affiatata: lui tra i fornelli a vista, lei in sala. Non so dire perché, ma che si vogliano bene si sente appena ci si siede.
La cucina è francese e guarda molto al territorio, anche se qualche concessione all'Italia (ad esempio la caprese al bicchiere) tradisce alcune influenze dello chef.
Materie prime semplici e fresche. Cotture impeccabili e presentazione curata. Rapporto qualità-prezzo molto favorevole.
I dolci meritano una menzione particolare, a partire dall'eccellente crème brûlée, che nella sua semplicità è fatta alla perfezione.
Il servizio è cortese, ma senza troppe smancerie (cosa che a me non dispiace, sono sincero).
La carta dei vini guarda principalmente alla regione.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: lonza di maiale a lunga cottura con crema di piselli

Dove: 15 Rue d'Alsace, 21200 Beaune
Prezzo: €30-40 (interessante e conveniente il menù del giorno a pranzo)
Voto: 8/10

SO

Da SO (che anche il nome di battesimo dello chef) la Borgogna incontra il Giappone, con grande soddisfazione per le papille gustative.
In cucina So Takahashi prende i piatti della tradizione locale e li rivisita secondo l'estetica giapponese. Ottiene così piatti non solo buoni, dai sapori decisi e ben amalgamati, ma anche presentati in modo elegante e cromaticamente impeccabile.
Rapporto qualità-prezzo notevole.
In sala, Rié Takahashi offre un servizio sorridente e amichevole.
Carta dei vini semplice ma buona, e quasi tutta borgognona.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: pollo croccante con variazioni di patate, le vellutate.

Dove: 15 Rue Amiral Roussin, 21000 Dijon
Prezzo: €20-40
Voto: 8/10

L'un des sens

A pochi passi dalla gotica Notre-Dame rivestita di gargoyles, in una piacevole stradina del centro di Digione, si trova l'ingresso alla corte del piccolo L'un des sens, un ristorante di cui mi sono innamorato.
Si può cenare all'esterno tra bei vasi di fiori, o all'interno in una stanza magnifica, abbellita dalla storica pietra gialla tipica della zona, grandi colonne di legno e un imponente camino (avrei scelto un altro pavimento nel rifacimento, ma una volta a tavola passa ogni istinto critico).
La cucina è a vista, e un piccolo e affiatato gruppo di chef in nero s'indaffara per soddisfare la clientela.
I piatti guardano alla tradizione, anche se l'innovazione non manca, soprattutto negli antipasti e nelle presentazioni.
Qualità delle materie prime eccellente, sapori decisi e perfettamente bilanciati. Bellissimi i piatti (intendo proprio le stoviglie) usati per le portate.
Carta dei vini interessante, massimamente dedicata alla meravigliosa Borgogna.
Servizio professionale e giovane.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: il pescato del giorno + la composizione di fragole, vaniglia e cioccolato rosa.

Dove: 3 Rue Jeannin, 21000 Dijon
Prezzo: €50-70 (30 a pranzo)
Voto: 8.5/10

Loiseau des Ducs

Situato all'interno dello storico Hôtel de Talmay, nel centro di Digione, a meno di venti passi dalla bellissima e iconica Place de la Libération, il Loiseau des Ducs è un ristorante stellato (1 stella Michelin) della famiglia Loiseau.
Lo chef è Jean-Bruno Gosse, che rivisita e valorizza sapientemente i migliori piatti della tradizione borgognona, seguendo le direttive di Bernard Loiseau, vale a dire il rispetto per le materie prime, gli intingoli al minimo ma usati sapientemente, i sapori netti.
Cucina francese di alta qualità, prodotti freschi (freschissimo il pesce) e ottimamente selezionati, esecuzione curata. Il carrello dei formaggi raggiunge vette di poesia.
Carta dei vini che brinda alla Borgogna, e non potrebbe essere altrimenti.
Servizio molto professionale, ma amichevole e col sorriso.
Il non uso della tovaglia, tanto in voga nei posti "in" del momento, mi delude sempre un po', ma consideriamolo un peccato veniale.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: scampi crudi e laccati, filetto d'agnello.

Dove: 3 Rue Vauban, 21000 Dijon
Prezzo: €100-130
Voto: 8+/10

Le France

Poco oltre il confine elvetico, nel dipartimento del Doubs, Le France è un ottimo ristorante nella piccola cittadina di Villers-le-Lac.
La cucina dello chef Hugues Droz (una stella) guarda decisamente al terroir, rivisitando piatti tipici della regione, come la famosa salsiccia affumicata di Morteau (preparata al coltello dalla cucina e che viene arrostita al ginepro davanti ai commensali).
Il menù combina carne e pesce di acqua dolce in modo magistrale.
La tecnica è notevole, come nelle variazioni di foie gras. Belle le presentazioni, senza eccessi.
Carta dei vini ricca, con alcune interessanti proposte del Jura. Ho molto apprezzato il sommelier, che ha consigliato un eccellente vino della regione a un prezzo da trattoria.
Il servizio è molto professionale, ma decisamente amichevole.

Piatto consigliato: Salsiccia di Morteau maison arrostita al ginepro, variazioni di foie gras

Dove: 8 Place Maxime Cupillard, 25130 Villers-le-Lac
Prezzo: €70/90
Voto: 8.5/10

Da Candida

In un angolo di Italia che non è Italia, nell'exclave di Campione, subito alla fine del lungolago, mi sono ritrovato per caso in questo ristorante francese che non è francese, date le molte contaminazioni italiane. Lo Chef, Bernard Fournier (1 stella Michelin), combina infatti i sapori della sua Francia con materie prime e odori della nostra Penisola. Il risultato è degno di nota. Colpito positivamente, ho deciso di tornare.
Il locale è piccolo ma molto accogliente: intimo, caldo, romantico. Un grande camino domina la saletta raccolta con un bellissimo affresco sulla volta. Belli i quadri.
La mise en place è classica all'italiana, ma senza eccessi, cosa che apprezzo.
UPDATE: In tempo di pandemia, hanno creato un piccolo dehors nella vicina Piazza Roma, con vista lago.
Il padrone indiscusso della tavola è il foie gras di anatra Mulard, declinato in mille nuance e cotture. Quello alla vaniglia di Tahiti è eccellente.
L'esecuzione dei piatti è in linea con la stella di cui si fregia il ristorante. L'impiattamento è impeccabile, i sapori si sposano elegantemente, ma restano chiari al palato. Ho apprezzato i vari amuse-bouche, come i taralli dai differenti odori, diversi dalla solita ostentazione di tecnicismo, che ormai imperversa su molte tavole.
I dessert? Migliorabili.
In sala il servizio è in mano a giovani leve, che uniscono professionalità
e qualche ingenuità (certo il Covid non aiuta). Nel complesso, però, è preciso, cortese e cordiale.
La carta dei vini è piccola ma interessante. Come ci si può immaginare, i paesi maggiormente rappresentati sono Italia, Francia e Svizzera.
Animali ben accetti.

Note: Monsieur Fournier ama il suo lavoro e intrattenere gli ospiti: la sua presenza in sala è costante, tra aneddoti e "tutto bene?" (con bellissimo accento francese). Il ristorante dispone di un proprio marchio, "Le Royal Fournier," col quale commercializza la propria produzione di foie gras. Ben accetti i piccoli animali da compagnia.

Piatto consigliato: Foie gras di anatra alla vaniglia o al Whisky o al Vin Santo, risotto con cime di rapa e bottarga di tonno, confit, magret.

Dove: Viale Marco da Campione 4, 22060 Campione d'Italia (CO)
Prezzo: CHF70/120
Voto: 8.5+/10

Le Rive-Sud

Dopo mesi di chiusure causa pandemia, è stato un piacere tornare a sedermi al tavolo di un ristorante. Nonostante l'entusiasmo, e la giornata bellissima, cercherò di essere obiettivo. Ma che bellezza!

Il ristorante Rive-Sud fa parte dell'omonimo hotel, e si trova nel piacevolissimo centro di Estavayer-le-Lac, piccola cittadina medievale, molto ben conservata, sul lago di Neuchâtel.
La cucina offerta è svizzera con influenze francesi. Il menù è contenuto ma ben congegnato; disponibile l'opzione vegetariana.
Ho trovato divertente l'uso delle panure negli antipasti. Molto ben valorizzato il pesce di lago, freschissimo. I piatti giocano con pochi ingredienti dai sapori ben delineati, la presentazione è abbastanza curata.
Buona la carta dei vini, che chiaramente guarda alla regione del Vully e del vicino Lemano.
L'ambiente è semplice e confortevole. Molto molto grazioso il giardino esterno. Servizio amichevole e preciso.
Animali ben accetti.

Piatto consigliato: La torta del Vully "differente". Merita.

Dove: Rue de l'Hôtel-de-Ville 16, 1470 Estavayer-le-Lac
Prezzo: CHF70/90
Voto: 7+/10

CulSec Bistro

Enoteca bistro letteralmente dietro la Grand-Place.
Il locale è piccolo, con arredi piacevoli. La cucina è a vista.
Il cibo è di ispirazione francese, con classici della cucina belga come la carbonnade (spezzatino stufato). Davvero ottime le lumache. Gli altri piatti sono piacevoli e ben presentati.
I vini sono interessanti, e il titolare ha una chiara passione per quelli "naturali" (io meno).

Piatto consigliato: Escargots Petits-Gris + Carbonnades de Porc au Lambic Cantillon.

Dove: Rue des Chapeliers 16, 1000 Bruxelles
Prezzo: €35/45
Voto: 7+/10

Haberbüni

Haberbüni si trova in un vecchio granaio, nel quartiere di Liebefeld a Berna. È circondato da un bellissimo giardino, nel quale è un piacere mangiare d'estate. Quando il tempo è meno clemente, si cena all'interno, in una struttura dove il legno regna sovrano, dando un senso di calore confortevole.
A cena sono disponibili due menù, da 4 e 6 portate, che vengono aggiornati ogni settimana. Non è possibile ordinare alla carta. Per cene di gruppo è possibile concordare un menù personalizzato.
I piatti sono sempre ben eseguiti, con materie prime di qualità. Qualche ingenuità (tipo la carbonara di verdure) mi spinge a non dare un 8 pieno.
Animali ammessi.

Piatto consigliato: Coq au Vin.

Dove: Könizstrasse 175, 3097 Bern
Prezzo: CHF80/100
Voto: 7.5+/10

Zimmermania

Zimmermania è un ristorante francese con adattamento di alcuni piatti al gusto elvetico. Escargot, potage e foie gras non mancano.
Si trova in una bella stradina del centro storico di Berna (che vale sempre la pena esplorare, essendo patrimonio Unesco), con la possibilità di mangiare all'esterno in estate.
La cucina è onesta e saporita, ma alcuni piatti mancano di presenza scenica. Le carni sono tutte di buona qualità.
Il servizio è cordiale e, se può interessare, si parla anche italiano.

Piatto consigliato: Rognons de veau à la moutarde, purée de pommes de terre.

Dove: Brunngasse 19, 3011 Bern
Prezzo: CHF60/80
Voto: 7+/10

Osteria da Nando

Siamo ad Aosta, quindi la cucina è un'interessante commistione di Italia e Francia. E sempre perché siamo ad Aosta, molti dei piatti offerti sono tipici della montagna, quei piatti ricchi e calorici che alcuni definiscono "pesanti" (ho sempre trovato pesanti le diete, io).
Materie prime di qualità, cura nel servizio.
Godereccia la fonduta, ricca la polenta, ottime le lumache. Anche i dolci non deludono.
L'ambiente è rustico, e per questa cucina è un grande vantaggio.
La carta dei vini (e delle birre) contiene alcune chicche, inclusi vitigni rari.
Animali benvenuti.

Piatto consigliato: Polenta delle casa, i dolci.

Dove: Via Sant'Anselmo 99, 11100 Aosta (AO)
Prezzo: €30/40
Voto: 7.5+/10

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